La clave del afilado profesional está en recuperar la forma original del filo, no solo en que la hoja parezca más brillante. Así lo explica Heinz Wuth, chef experto en gastronomía científica, quien señala que el canto de un cuchillo no es una línea simple, sino una geometría en V que se va deformando con el uso. Cuando la punta del metal se desgasta, el ángulo se abre y la hoja necesita más fuerza para cortar, lo que afecta la precisión y la seguridad en la cocina.
“Los cuchillos tienen su filo en forma de V, a medida se usan pierde forma y quedan curvos, por eso afilar es gastar y reformar esas zonas”, destaca. En su técnica, recomienda usar distintas piedras al agua, cada una con una granulometría específica, para corregir el desgaste de manera progresiva.
Antes de trabajar, la piedra debe quedar en remojo durante 15 minutos y luego volver a mojarse sobre la superficie de trabajo para que el cuchillo deslice con mejor control y sin fricción excesiva. “Una piedra no es suficiente y debemos usar varias: se rigen por sus números; bajo 200 son para gastar y formar el ángulo, las de 1000 son para afilar un filo formado y sobre 5000 es para pulir”, agrega.
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¿Por qué la geometría del filo de un cuchillo cambia con el uso?
Wuth insiste en que un cuchillo no pierde solo brillo, sino proporción. Cuando el metal se desgasta, la punta del filo se redondea y el ángulo se abre, lo que hace que cada corte requiera más fuerza. La solución no es rozar superficialmente el metal, sino restablecer la V inicial para recuperar la eficiencia del corte.
El chef vincula esta diferencia con la sensación de trabajo más tosco y menos preciso: un cuchillo bien afilado desliza con menos esfuerzo, mientras que uno gastado puede desviar la hoja o forzar la mano. En otras palabras, la técnica no consiste en dejarlo más brillante, sino en devolverle su forma funcional.
Este criterio explica por qué la afilación es un proceso de precisión y no un gesto rápido. La medición del ángulo y la progresión de granos son parte del trabajo, porque cada cuchillo y cada uso tienen un desgaste distinto.
¿Cómo se prepara la piedra y qué papel juega la numeración para afilar un cuchillo?
Para aplicar la técnica, Wuth recomienda dejar la piedra en agua durante 15 minutos antes de usarla. Luego se seca por fuera, se coloca sobre una superficie estable y se vuelve a humedecer para que la hoja resbale con el mínimo esfuerzo. Esa preparación reduce la fricción y permite que la piedra actúe sobre la geometría del filo sin desgastarlo de forma agresiva.
El especialista también distingue varias granulometrías: unas sirven para corregir una V deformada y otras para afinar y dejar el borde más limpio. Esa secuencia es clave, porque un solo tipo de piedra no resuelve todo el proceso; la progresión marca la diferencia entre un afilado básico y uno más profesional.
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