La forma en que cuidas tus cuchillos puede marcar la diferencia entre un corte limpio y una hoja que se desafila en cuestión de días, según el chef Heinz Wuth, especialista en gastronomía científica. El experto explica en su canal de YouTube que el filo es mucho más frágil de lo que parece: “Es más delgado que un pelo humano”, por lo que cualquier corrosión, calor o roce repetido puede desgastarlo más rápido de lo que muchos imaginan.
Wuth comparó distintos escenarios con medidas precisas y concluyó que el problema no es solo el corte en sí, sino el tiempo de exposición del metal a alimentos ácidos y a condiciones de calor o humedad. “El tomate tiene ácidos, como el ácido cítrico y el ácido oxálico. ¿Y qué hacen los ácidos en presencia de los metales? Bueno, simplemente aceleran el proceso de corrosión”, dijo. En otras palabras, si dejas el cuchillo reposando sobre un tomate cortado o lo lavas tarde, la corrosión empieza a tocar ese filo muy fino y lo debilita.
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¿Por qué el tomate y los cítricos pueden dañar más a un cuchillo?
Wuth hizo una prueba con cuchillos de distinta calidad y comprobó que dejar el acero expuesto al tomate durante media hora aumenta la pérdida de filo. En una de las mediciones, el cuchillo de mejor calidad pasó de 135 a 175 tras el reposo con tomate, y el de calidad media pasó de 160 a 235. “La pérdida de filo fue notoriamente mayor y se notó mucho en este cuchillo”, explicó el experto.
El punto clave es que el ácido del tomate no “derrite” el metal, pero sí acelera la corrosión. Eso hace que el filo se desgaste antes. Por eso, la recomendación práctica es simple: “Cada vez que cortemos elementos ácidos como maracuyá, como tomate, como limón o lima, es importante que después de usarlo hay que lavarlo inmediatamente”. Y añadió una advertencia clara: “De esa manera disminuimos la probabilidad de que la corrosión arruine nuestros filos”.
¿Qué es lo que NUNCA se debe hacer con un cuchillo?
Además del contacto con alimentos ácidos, el especialista, que cuenta con casi 1 millón de suscriptores en su canal @soycienciaycocina de YouTube, cuestionó dos prácticas muy comunes: sumergir la hoja en agua hirviendo y dejarla guardada húmeda. Al analizar el efecto del calor, explicó que el acero se vuelve un poco más flexible cuando está caliente y, por eso, el filo se desafila más rápido. “Si lo lavamos después de cada uso y sobre todo cuando se use en caliente, idealmente le damos un pequeño baño de agua fría, podemos mantener la salud del filo por más tiempo”, recomendó.
La otra pieza clave es el almacenamiento. “Recuerda, independiente del alimento que estés cortando, lava bien tu cuchillo y sobre todo guárdalo seco”, señaló Wuth. En la cocina, eso significa que el cuchillo no debería quedar en el cajón mojado ni sumergido en agua caliente por largos minutos. El consejo del experto es muy claro: menos exposición al calor, menos tiempo con ácidos y secado inmediato, porque ese conjunto puede destruir el filo en cuestión de días.
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