Guardar la salsa que sobró de la comida y recalentarla durante la semana es una costumbre común en muchas cocinas. Sin embargo, con las salsas oscuras ese hábito tiene un margen mucho más corto. De acuerdo con la guía de elaboración y conservación de salsas caseras de Larousse Cocina, que revela algunos trucos en la gastronomía, estas preparaciones solo se mantienen en buen estado de uno a dos días en refrigeración.
El motivo está en sus ingredientes. En su texto original, el sitio lo explica así: “Por su alta cantidad de proteínas y carbohidratos, estas salsas tienen las condiciones idóneas para el crecimiento de microorganismos”.
Por ello, si no la vas a servir de inmediato, la recomendación es bajarle la temperatura rápido. La guía indica enfriarla en un baño maría inverso, es decir, con el recipiente dentro de otro con agua y hielo, y después guardarla en el refrigerador.
En tanto, otras salsas caseras aguantan bastante más. Las blancas, como la bechamel, se conservan de cinco a siete días en refrigeración. Las de frutas y verduras duran lo mismo si las mantienes entre 0 y 4 °C. En el extremo opuesto están las que llevan huevo, como la mayonesa o la holandesa: su vida de almacenamiento es muy corta, así que conviene preparar solo lo que vas a consumir en ese momento.
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¿Qué son las salsas oscuras y de qué se elaboran, según Larousse Cocina?
Las salsas oscuras parten de un fondo oscuro, un caldo aromatizado que se elabora con res, ternera o caza. Son ricas en umami, el quinto sabor, que recuerda a la carne, y generalmente se usan para bañar piezas de carnes rojas.
Según Larousse Cocina, si preparas ese fondo con ingredientes de calidad, tendrás asegurada buena parte del sabor de la salsa. Por lo tanto, no solo es importante conocer con qué elementos cocinar, sino también cómo ejecutar los pasos en este tipo de salsas.
Esta familia tiene una larga historia en la cocina francesa. La salsa española, una clásica de base oscura, es una de las llamadas “salsas madre”.
Ese nombre se lo dio el gastrónomo Marie-Antoine Carême, en el siglo XIX, a las preparaciones que sirven como base para elaborar otras.
¿Cómo espesar y preparar salsas oscuras en casa, según Larousse Cocina?
Para lograr la consistencia adecuada, la guía sugiere añadir una taza de caldo por cada 10 o 20 gramos de harina, con ajustes según el espesor que busques.
Si sellaste una pieza de carne, también puedes aprovechar lo que quedó en el sartén. Desglásalo con un poco de cebolla y caldo oscuro, y espesa la mezcla con harina. El resultado es una salsa de sabor potente y concentrado.
Antes de cocinar, calcula cuánta salsa necesitas para esa comida y evita preparar de más: con esta familia de salsas, el refrigerador no alcanza para estirar el sobrante toda la semana.
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