El pozole es el platillo estrella del 15 de septiembre para celebrar y compartir en familia durante las Fiestas Patrias en México. Sin embargo, dejar este alimento a temperatura ambiente más tiempo del recomendado provoca su rápida descomposición por la proliferación de bacterias en el caldo.
El ingeniero bioquímico especializado en alimentos Rafa Carbajal explica en su cuenta oficial de Facebook que mantener la olla en ebullición constante arriba de los 70 grados Celsius evita que la comida se agrie. Aplicar un control térmico riguroso y refrigerar a tiempo garantiza su correcta conservación.
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¿Cómo conservar el pozole del 15 de septiembre para evitar que se eche a perder en la olla?
Carbajal explica cómo mantener la comida segura durante la noche del 15 de septiembre evita la zona de peligro térmico, ubicada entre los 5 y los 70 grados Celsius. Retirar el recipiente del fuego y dejarlo tapado a temperatura ambiente crea un entorno tibio idóneo para la reproducción de bacterias y la fermentación del caldo.
Proteger la cena de las Fiestas Patrias requiere aplicar cuidados inmediatos:
- Mantener la olla en ebullición constante arriba de los 70 grados Celsius mientras se sirve a los invitados.
- Meter las sobras al refrigerador antes de una hora en tiempo de calor o dos horas en clima frío.
- Evitar el bicarbonato de sodio, pues solo oculta el sabor agrio sin destruir los microbios ni las toxinas.
- Servir únicamente con cucharones limpios para no introducir microorganismos vivos al recipiente.
¿Cómo preparar la receta tradicional de pozole rojo para compartir en familia este 15 de septiembre?
La elaboración del pozole para las Fiestas Patrias requiere un tiempo aproximado de 1 hora y 55 minutos. La base de la preparación utiliza 500 gramos de cabecero y 500 gramos de costillas de cerdo cocidos en abundante agua con cebolla, ajo y hojas de laurel.
Lograr el sazón clásico para la cena familiar exige integrar los ingredientes mediante pasos concretos:
- Limpiar 3 chiles anchos y 4 chiles guajillos, remojarlos en agua caliente y triturarlos con cebolla, ajo, orégano y sal.
- Cocinar la salsa de chiles a fuego suave en una sartén mientras la carne de cerdo se suaviza durante hora y media de cocción.
- Desmenuzar la carne, colar el caldo e incorporar 650 gramos de maíz pozolero precocido junto con la salsa para hervir por 10 minutos más.
- Servir el plato bien caliente acompañado de lechuga picada, cebolla tierna, rabanitos, lima y tostadas mexicanas.
¿Quién es el científico Rafa Carbajal y cuáles son sus consejos para cuidar la olla de pozole?
Rafa Carbajal es docente investigador en el Tecnológico Nacional de México, campus Santiago Papasquiaro en Durango, con maestría y doctorado en ingeniería bioquímica. Su trayectoria incluye estancias en el CERN en Suiza y en la Universidad Federal de Paraná en Brasil, además de consolidarse como divulgador científico con más de 400 mil seguidores en Facebook.
El especialista recalca la importancia de dividir los sobrantes en recipientes de vidrio poco profundos antes de introducirlos al refrigerador. Este método acelera el enfriamiento uniforme del alimento y garantiza la conservación de las propiedades organolépticas para el recalentado.
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