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IG: Impocarnes
Redacción ADN40
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De qué está hecho el queso de puerco y por qué se llama así

El queso de puerco es un embutido ideal para sándwiches y tortas, pero ¿alguna vez te has preguntado de qué está hecho y cómo lo preparan?

En primer lugar hay que aclarar que el queso de puerco no contiene nada de queso en sus ingredientes y por ende no es un lácteo. Este alimento es un embutido, pero su preparación es muy distinta a la del jamón o incluso las salchichas; entonces ¿de qué está realmente hecho y cómo se prepara?

De qué está hecho el queso de puerco

Tradicionalmente, este embutido se prepara con la carne de la cabeza de cerdo, aunque hay quienes suelen agregar partes del corazón o patas del animal. Sin embargo, para que el queso de puerco adquiera ese particular sabor se le agregan ciertas especias en la preparación.

Por qué se le llama queso de puerco

Se le llama queso porque su elaboración es muy similar, en ambos casos se utilizan canastas muy parecidas para el prensado. En lugar de leche, este producto se elabora con cabeza de cerdo y el resultado es algo muy similar al jamón cocido. Asimismo, el queso de puerco es considerado un alimento sin desperdicios, ya que también se aprovechan otras partes del animal como las patas, el hígado y el corazón.

Cómo se prepara el queso de puerco

De acuerdo con Larousse Cocina, el queso de puerco se prepara principalmente en los estados del centro del país y su elaboración es relativamente sencilla, primero se debe poner a cocer la carne en agua con cebolla, ajo, pimienta negra, clavo, tomillo, mejorana y sal. Cuando está totalmente cocida, se retira de la lumbre y se deja enfriar para después quitar la piel.

Después de retirar la piel de los huesos, esta se corta en trozos pequeños y se vuelve a cocinar con vinagre, ajo y diversas especias como orégano, pimienta, clavo, tomillo, mejorana y laurel. Todos estos ingredientes realzan el sabor de la carne y por esa razón se le considera más fuerte que otros embutidos.

Una vez que se ha cocido bien la carne, se pone a enfriar y la mezcla se mete en un tompeate (canasta de palma) para eliminar el exceso de líquido; posteriormente se deja en reposos en un lugar fresco por un día o un poco más, ya que así adquiere un mejor sabor.

Sin embargo, la preparación del famoso queso de puerco es distinta en todo el mundo, por ejemplo, The Daily Meal menciona que en Alemania suelen incorporar trozos de la lengua de cerdo para darle otro sabor, mientras que en Luisiana le agregan salsa para que pique un poco la carne.

Origen del queso de puerco

Se dice que este producto lleva mucho tiempo existiendo; según algunos sitios de cocina, en la Edad Media se preparaba cocinando la cabeza del puerco, libre de órganos, para crear un caldo que se dejaba enfriar, de ahí la consistencia gelatinosa, y luego sólo se rebanaba. En el caso de México, el queso de puerco es uno de los embutidos más populares y su origen se remonta a la época Virreinal, específicamente en la zona centro y los Altos Chiapanecos.

Actualmente se sabe que este fiambre se prepara en diferentes países del mundo, sobre todo en Europa Occidental, Oriente Medio y Asia Continental. En cuanto a nuestro país, la mejor calidad y el sabor original es el que se elabora en el Estado de México y en San Cristóbal de Las Casas, Chiapas. En este último, luego de cocer la carne de cerdo (incluida orejas y lengua) con especias, se fríe acompañado de sal, pimienta y nuez moscada, para después introducirse en una manta, darle forma redonda y prensada, a fin de drenar la grasa.

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