Los hogares mexicanos que preparan alimentos cotidianamente utilizando el mismo cuchillo para cortar carne cruda, verduras, quesos y pan sin lavarlo entre uso y uso desconocen que la legislación mexicana ya prohíbe expresamente esta práctica dentro de restaurantes y establecimientos comerciales de alimentos. La NOM-251-SSA1-2009 publicada en el Diario Oficial de la Federación fija los requisitos mínimos de higiene obligatorios para el proceso de alimentos, bebidas y suplementos en México, con el objetivo específico de evitar la contaminación cruzada de los productos y cuidar la salud de los consumidores.
Según la información oficial la norma es de observancia obligatoria para todas las personas físicas o morales que se dedican al proceso de alimentos destinados a consumidores en territorio nacional, y su vigilancia corresponde a la Secretaría de Salud y gobiernos de las entidades federativas en el ámbito de sus respectivas competencias.
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Qué dice la NOM-251-SSA1-2009 sobre cuchillos y contaminación cruzada
La norma establece varias disposiciones específicas verificables oficiales que aplican directamente a la manipulación de cuchillos y utensilios cortantes durante la preparación de alimentos:
- Numeral 5.2.2: los utensilios que manipulen alimentos sin envasar deben ser lisos, lavables y sin roturas
- Numeral 5.2.3: los materiales que entren en contacto directo con alimentos se deben poder lavar y desinfectar adecuadamente
- Numeral 5.5.4: se debe evitar la contaminación cruzada entre materia prima, producto en elaboración y producto terminado
- Numeral 5.5.5: los alimentos procesados no deben estar en contacto directo con los no procesados, aun cuando requieran mismas condiciones de temperatura o humedad
- Numeral 3.8 define contaminación cruzada como la contaminación producida por materia extraña, sustancias tóxicas o microorganismos procedentes de una etapa, proceso o producto diferente
Estas disposiciones significan que en cualquier restaurante o establecimiento comercial de alimentos mexicano no se puede usar el mismo cuchillo para cortar carne cruda y luego verduras sin lavarlo y desinfectarlo entre uso y uso, práctica que sin embargo se realiza cotidianamente en la mayoría de los hogares mexicanos sin conciencia del riesgo sanitario asociado.
Procedimiento oficial de lavado y desinfección de cuchillos según la NOM-251
El numeral 7.5.6 de la norma establece un procedimiento oficial verificable para el lavado y desinfección de loza y cubiertos, aplicable a los cuchillos utilizados en establecimientos de servicio de alimentos:
- Escamochar — eliminar todos los residuos alimenticios antes de iniciar el lavado
- Lavar pieza por pieza con agua + detergente o jabón líquido o en pasta
- Enjuagar con agua potable cuidando eliminar residuos de jabón o detergente
- Cuando proceda, desinfectar mediante inmersión en agua caliente a temperatura de 75 a 82 grados Celsius por lo menos durante medio minuto
- Alternativa oficial: desinfectar con yodo o cloro de acuerdo a instrucciones del fabricante
- Secar a temperatura ambiente o con toallas desechables (evitar trapos que puedan contaminar)
Este procedimiento oficial verificable establece que la desinfección con calor a 75-82°C durante mínimo medio minuto es equivalente al uso de yodo o cloro según instrucciones del fabricante, con el objetivo específico de reducir microorganismos a niveles que no comprometan la inocuidad del alimento según la definición 3.10 de la norma.
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