Preparar una olla de frijoles al inicio de la semana es una costumbre muy arraigada en los hogares de México. Sin embargo, guardarla completa para servirla hasta el domingo no es tan seguro como parece. El Servicio de Inocuidad e Inspección de Alimentos (FSIS) del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) es claro: “Las sobras se pueden conservar en el refrigerador durante tres a cuatro días”. Por tal motivo, es importante tomar recaudos al momento de refrigerar alimentos.
A su vez, Gastrolab, sitio especializado en gastronomía, fija el máximo para los frijoles cocidos entre tres y cinco días. Además, advierte que después de ese límite aumenta el riesgo de proliferación bacteriana y fermentación, aunque no se noten cambios a simple vista.
Por otra parte, ambas fuentes coinciden en que el reloj empieza a correr al apagar la estufa. Según Gastrolab, la olla “debe trasladarse al frío antes de que cumpla dos horas de haber apagado el fuego”. El USDA agrega que las bacterias crecen rápido entre 4.4 °C y 60 °C. Por eso, cualquier alimento perecedero que pase más de dos horas a temperatura ambiente debe desecharse; si hace más de 32.2 °C, el límite baja a una hora.
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¿Cómo guardar los frijoles de la olla en el refrigerador para que duren más?
El tamaño de la olla importa. El USDA explica que “una olla grande de sopa, por ejemplo, tardará mucho en enfriarse, lo que invita a las bacterias a multiplicarse”. Por eso recomienda repartir la comida en recipientes pequeños y poco profundos, o enfriarla antes en un baño de hielo o de agua fría, y mantener el refrigerador a 4.4 °C o menos.
Gastrolab suma dos cuidados. El primero es usar recipientes de vidrio o plástico con tapa hermética, que bloquean el oxígeno y los olores de otros alimentos. El segundo es guardar los frijoles sumergidos en su propio caldo, para que el grano no se endurezca. Así, no todos los alimentos tienen el mismo proceso de refrigeración.
¿Qué señales indican que los frijoles de la olla ya se echaron a perder?
Antes de servirlos, Gastrolab recomienda revisar:
¿Por cuánto tiempo se pueden congelar los frijoles de la olla?
Si no vas a terminar la olla a tiempo, el congelador es la alternativa. Bush’s Beans, marca especializada en frijoles, señala que los frijoles cocidos pueden congelarse hasta por seis meses.
El USDA, en cambio, recomienda de tres a cuatro meses: después siguen siendo seguros, pero pierden humedad y sabor. Antes de congelarlos, déjalos enfriar por completo y deja alrededor de 2.5 centímetros libres en cada recipiente, porque el líquido se expande.
Para descongelarlos, el USDA indica que los métodos más seguros son el refrigerador, el agua fría y el microondas. Al recalentarlos, llévalos a hervir, como recomienda el organismo para sopas y salsas, o hasta 73.9 °C si usas un termómetro de cocina.
Si cocinaste una olla grande, decide desde el primer día qué porción va al refrigerador y cuál al congelador. Así aprovechas todo el frijol sin arriesgar tu salud.
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