En la Facultad de Química de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), un equipo de especialistas trabaja en un proyecto de docencia e investigación para incorporar ingredientes poco comunes a la cerveza, incluidos plátano, camote y calabaza, con el objetivo de darle nuevos sabores y mejorar su valor nutrimental.
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¿Qué ingredientes usa la UNAM para hacer cerveza más nutritiva?
El grupo de especialistas en Química de Alimentos y estudiantes de la UNAM están experimentando con productos ricos en carbohidrato para elaborar la cerveza. Uno de esos ingredientes es el plátano sobremadurado, fuente de potasio y fibra dietética que normalmente se desecha.
Agustín Reyo Herrera, responsable del equipo y de la Planta Piloto Educacional de Cerveza instalado en los laboratorios de Ingeniería Química de la Facultad, explicó que cada año se desperdician dos mil toneladas de esta fruta. Al tratarse de un insumo que normalmente no se aprovecha, el costo del producto disminuye, se reduce el desperdicio ambiental y el nivel de alcohol no supera el ocho por ciento.
Otros ingredientes con los que trabajan en la UNAM para crear cerveza son: camote, amaranto, yuca y calabaza. Esta última se consume sobre todo en otoño como dulce tradicional, mientras que el resto del año solo se aprovechan sus semillas; aporta carbohidratos, proteínas, potasio y, si es de variedad anaranjada, carotenos similares a los de la zanahoria. El amaranto, por su parte, es fuente de hierro y proteínas.
Reyo Herrera explicó que cada ingrediente modifica el sabor y color de la cerveza, no obstante, “los nutrimentos se valoran, estandarizan y cuantifican”, informó la UNAM. Por ejemplo, la variedad con plátano contiene 25 % de esa fruta y 75 % de malta, con tonos sensoriales característicos. La de calabaza resulta casi insípida pero adquiere una tonalidad anaranjada, mientras que la de camote morado se torna roja.
¿Cuál es el papel de México en la industria cervecera?
La innovación realizada en la UNAM en torno a la cerveza cobra relevancia si se tiene en cuenta que, tal como explica Reyo Herrera, México es el cuarto productor de cerveza a nivel mundial, después de Estados Unidos, China y Brasil.
Además, México es el primer país exportador de cerveza. De los dos millones de hectolitros que se fabrican al año en el país, el 80 % se vende en otras naciones.
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