En muchas colonias y pueblos de México, la rutina de ciertos días incluye la visita del lechero. Para un sector de la población, recibir leche directamente del animal, sin procesos industriales, es sinónimo de calidad y frescura. A este producto se le conoce popularmente como leche "bronca" o cruda. Sin embargo, especialistas en salud e inocuidad alimentaria advierten que lo que muchos consideran un beneficio nutricional, en realidad representa un peligro grave para la salud.
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Los riegos del consumo de la leche bronca en las personas
Francisco Monroy, académico de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la UNAM, explica que la preferencia por este líquido suele basarse en la idea de que está "recién salida de la vaca y está entera". Aunque es cierto que no ha sido alterada, Monroy señala que los consumidores estamos acostumbrados a un producto estandarizado en grasa, proteína y vitaminas. Lo más relevante es que la pasteurización elimina bacterias que producen enfermedades en los animales y que pueden transmitirse a las personas.
Al no pasar por el calentamiento necesario para matar microorganismos, la leche bronca puede ser vehículo de patógenos responsables de padecimientos serios. "En la leche pasteurizada ya se mataron algunas bacterias que producen enfermedades en las vacas, como brucelosis o tuberculosis", señaló Monroy y apuntó a que también se eliminan las generadas por un problema local en la ubre "como estreptococos, estafilococos o una posible contaminación fecal que pudiera tener salmonela, o E. coli".
Los efectos en la salud humana no son menores. De acuerdo con la información médica disponible, el consumo de lácteos sin pasteurizar puede desencadenar cuadros clínicos que incluyen:
- Vómitos y diarrea severa
- Fiebre alta y dolores corporales
- Dolor abdominal y de cabeza
- Infecciones como listeriosis, fiebre tifoidea y campilobacteriosis
El valor nutricional de la leche pasteurizada
A pesar de las advertencias, existe un movimiento, incluso en Estados Unidos, que promueve un "renacimiento de la leche cruda", argumentando que contiene probióticos naturales. No obstante, los datos duros contradicen esta postura. Rafa Carbajal, ingeniero en Bioquímica y profesor del Tecnológico Nacional de México, compartió información de los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC), la cual indica que los brotes de enfermedades relacionados con lácteos son 150 veces más frecuentes en productos hechos con leche cruda que en los pasteurizados.
Carbajal enfatiza que el proceso de pasteurización no disminuye el valor nutricional de la leche, pero sí garantiza la eliminación de microorganismos dañinos. Este riesgo no se limita únicamente al líquido; también aplica para derivados como quesos frescos, helados y yogures elaborados bajo las mismas condiciones.
Ante el incremento en la búsqueda de este producto por parte de algunos consumidores, la recomendación de los expertos es clara. Para disfrutar de las proteínas y el calcio sin exponerse a enfermedades que podrían requerir hospitalización, lo seguro es preferir siempre lácteos pasteurizados.
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