Las gorditas de migaja deben su nombre a su relleno: las migajas del chicharrón, lo que queda al prepararlo. Este antojito de maíz es uno de los platillos típicos de Querétaro, y el Municipio lo reconoce como tal junto con las enchiladas queretanas, los huaraches, la barbacoa y las carnitas.
Su origen no tiene una fecha oficial, pero su historia está ligada al aprovechamiento de lo que sobraba en la cocina. Esto es lo que se sabe de este antojito y de dónde probarlo.
¿Por qué las gorditas de Querétaro se llaman “de migaja” y desde cuándo se comen?
El nombre no tiene misterio, estas gorditas llevan dentro migajas de chicharrón, y eso las separa de las demás que se venden en Querétaro, que admiten otros rellenos. En la información del turismo estatal aparecen dos opciones para las gorditas de maíz: con queso o con migajas.
No se conoce con exactitud el año en que apareció la primera gordita de migaja, pero hay documentos oficiales que la ubican en la mesa queretana desde hace varias décadas. Uno de ellos es el catálogo de comida típica del estado de la Secretaría de Cultura federal, donde aparece este antojito.
Para el Municipio de Querétaro, la cocina local arrastra ingredientes y costumbres de la Colonia, con raíces que llegan al siglo XVI. Sus pilares siguen siendo el maíz y el chile, y el nixtamal es una de las técnicas que le dan carácter.
La Secretaría de Agricultura apunta otra clave: Querétaro fue durante siglos un cruce de caminos dentro del Bajío, y por eso en su cocina se mezclaron recetas e ingredientes de culturas distintas.
¿Dónde comer gorditas en Querétaro y cuánto cuestan?
Las gorditas de migaja fueron el antecedente de las gorditas queretanas que hoy se venden en toda la ciudad. La masa lleva maíz quebrado y algo de queso; la pieza se fríe en aceite o manteca, se parte en dos y se llena con algún guisado, como chicharrón prensado, suadero, tinga o papas con chorizo. Para terminar, se les pone queso, lechuga y salsa.
Hay gorditas en restaurantes y en puestos de la calle. En el Mercado de la Cruz una pieza cuesta menos de $50 pesos, y el precio cambia con el tamaño y el guisado.
