Un rebaño de chivos cruza a pie la sierra, entre biznagas, huizaches y pastos secos, con un pastor que lo lleva de un agostadero a otro hasta el final del camino. Ese final está en Tehuacán, Puebla, donde la temporada del mole de caderas aguarda a los chivos del mole de caderas para una Matanza con raíces en la Colonia, la fiesta que pone el platillo en la mesa.
Pese a su nombre, no esperes un mole espeso de fiesta, porque al plato llega un caldo de hueso, chile y jitomate con guajes o ejotes, que en muchas mesas se acompaña con riñón, montalaya y tortillas. En la región también lo llaman huaxmole o guaxmole, y del lado de Oaxaca existe un pariente cercano, el texmole, un guiso de preparación muy parecida.
Trashumancia de los chivos del mole de caderas
La trashumancia de los chivos es un pastoreo itinerante que mueve a los rebaños entre la Sierra Madre del Sur y la costa del Pacífico, según un estudio de la investigadora Araceli Mariscal Méndez, de la Universidad Autónoma Benito Juárez de Oaxaca. Los animales parten de las costas de Guerrero y de Oaxaca en recorridos que se calculan en unos 300 kilómetros hasta la Mixteca.
El investigador Donaciano Gutiérrez Gutiérrez, de la Subdirección de Etnografía del Museo Nacional de Antropología, ubica el inicio del ciclo en mayo y junio, con los primeros nacimientos, y el regreso en octubre y noviembre para las matanzas. Según Gutiérrez, el chivo “pastoreño” o “montañero”, que camina grandes extensiones, es el más apreciado por los compradores de las matanzas de Puebla y Oaxaca.
En el camino, los chivos comen flores de biznaga, huizache y orégano, además de pastos, cactus y ramas, y beben agua solo cada ocho a 15 días, con la sal como parte clave de su crianza. Mariscal Méndez y Alfonso Pérez Sánchez, coautor del estudio, retoman que hoy los recorridos son más cortos, aunque siguen las mismas rutas de los antiguos pastores trashumantes.
Matanza de Tehuacán, herencia de la Colonia
Con los españoles aparecieron las haciendas volantes de chivos trashumantes, sin tierras propias, que pagaban renta a los pueblos indígenas por los pastos dentro de un triángulo entre Puebla, Tehuacán y Huajuapan. De acuerdo con Mariscal Méndez y Pérez Sánchez, estas haciendas nacieron en el siglo XVI y vivieron su mayor auge en el siglo XVIII, en manos de la orden jesuita.
Los pastores eran nahuas que los españoles llevaron a la región para cuidar sus rebaños, según los trabajos que citan ambos autores. La Matanza era el punto culminante de la hacienda, porque cerraba en octubre o noviembre el ciclo de engorda que arrancaba un año antes, con trabajadores para el sacrificio, el sebo, los hornos, el tasajo y las botanas.
Con los retazos, sobre todo las caderas con el espinazo, las mujeres de los trabajadores idearon un mole caldoso que después adoptaron los dueños de las haciendas, según el estudio. En octubre de 2023, el gobierno estatal declaró Patrimonio Cultural Intangible el Mole de Caderas del Valle de Tehuacán, una distinción que Oaxaca dio en 2021 al caldo de piedra de San Felipe Usila.
Temporada 2026 del mole de caderas en Tehuacán
La temporada 2026 del mole de caderas arrancó el viernes 9 de octubre y abarca siete fines de semana seguidos, hasta el domingo 22 de noviembre, con restaurantes de la Asociación de Restauranteros y negocios independientes de Tehuacán. Los restauranteros no descartan alargar la oferta hasta los primeros días de diciembre si la demanda se mantiene durante las últimas semanas.
Juan Manuel Méndez Lezama, vocero de la asociación, estimó que el plato individual cuesta entre 700 y 750 pesos en los restaurantes de la ciudad, aunque cada negocio fija su precio según los acompañamientos y la experiencia. Los menús de temporada suman tacos de cabeza, chicharrón y arroz con riñones, además de cortes de chivo a la plancha y otros platillos de la matanza.
La apertura oficial de la temporada fue en la Granja El Lucero, con una ceremonia ritual de matanza, danzas con trajes típicos y cocineras tradicionales de la región. De acuerdo con el gobierno estatal, en estas semanas se consumen 12 mil chivos entre cocinas tradicionales y 80 restaurantes, una actividad que representa unos 100 millones de pesos para las familias.
