El chef mexicano Enrique Olvera es un referente de la cocina en el mundo. Tiene su propio episodio en Chef’s Table, su restaurante “Pujol” ha figurado en la lista World’s 50 Best (la lista de los mejores 50 restaurantes del mundo) y su restaurante “Manta”, en Cabo San Lucas, aplica técnicas japonesas al pescado y los mariscos sobre una base mexicana y peruana.
Sus tacos también son parte de esa fama: según la temporada, prepara de langosta, de pescado con miso negro y hasta uno con erizo de mar. En una entrevista con el medio especializado The Kitchn compartió consejos para cocinar mejor en casa, entre ellos qué tener en cuenta al elegir las tortillas y qué necesita un buen taco.
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¿Cómo elegir las tortillas y qué necesita un buen taco, según el chef Enrique Olvera?
Para Olvera, “sería ideal que cada familia hiciera su propio nixtamal, porque es la mejor manera de hacer tortillas. Sin embargo, puede ser complicado”, reconoce. Para quienes eligen comprar tortillas hechas, el chef aconseja revisar la lista de ingredientes y elegir marcas que incluyan solo cuatro: maíz, cal, sal y agua.
En cuanto al taco, existen múltiples variaciones según los gustos o las restricciones alimentarias de cada familia. Para Olvera, hay tres elementos que no deberían faltar: un toque ácido (el limón es lo clásico), algo crujiente (que puede venir de la tortilla o de ingredientes como la cebolla morada o el maíz) y algo picante a gusto de cada quien.
¿Cómo elegir y cocinar el pescado para tacos? La opción que recomienda el chef Olvera
Para quienes busquen una opción diferente al taco de carne molida con queso rallado, Olvera propone el pescado, idealmente blanco y de sabor suave, como halibut, bacalao o huachinango. Lo recomendable es sazonarlo con sal, pimienta y limón, aunque el chef da libertad para jugar con las especias que cada uno tenga a mano.
Quienes opten por esta alternativa tienen que cuidar la cocción y asegurarse de que quede opaco, o “nacarado”, por dentro. Algunos ingredientes que lo acompañan muy bien son el cilantro, el aguacate y el jalapeño.
Y para una cena especial, Olvera propone tacos de langosta, aunque aclara que las opciones son infinitas y que también funcionan muy bien las variedades con calabacita o nopal, tofu, cerdo, pollo o bistec. Incluso uno simple de aguacate, con salsa casera, queso fresco y sal, tiene mucho sabor. En definitiva, el chef mexicano insiste en que no existen límites en cuanto a los tacos: “No tengas miedo de experimentar. Pon música, relájate y diviértete”.
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