En Tehuacán, Puebla, el mole de caderas tiene fecha en el calendario. Es una comida de temporada, ligada a la matanza del chivo, y en 2026 se sirve del 9 de octubre al 22 de noviembre. Quien quiera probarlo en un restaurante de la ciudad pagará entre 700 y 750 pesos por plato, según estimaciones de los restauranteros locales.
Lo curioso es su origen. El platillo que hoy se considera el más costoso del Valle de Tehuacán empezó como la ración que se daba a los trabajadores de la matanza del chivo, y con los años pasó de la mesa campesina a la alta cocina regional.
¿Cuánto cuesta el mole de caderas en Tehuacán en 2026?
Juan Manuel Méndez Lezama, vocero de la Asociación de Restauranteros, estimó que el plato individual costará entre 700 y 750 pesos en los restaurantes de Tehuacán durante la temporada 2026. No obstante, aclaró que cada negocio fija su precio según los acompañamientos, el tipo de experiencia y lo que añada a la receta.
La cifra supera la del año pasado, cuando un sondeo en 17 restaurantes de la ciudad ubicó el menú tradicional, que incluye el caldo con dos piezas de carne, arroz y bebida, en unos 617 pesos.
Además del mole, los menús de temporada suman otros platillos que salen de la matanza del chivo, como tacos de cabeza, chicharrón, arroz con riñones y cortes de carne a la plancha.
¿Hasta cuándo dura la temporada del mole de caderas en Tehuacán?
La temporada arrancó el viernes 9 de octubre de 2026 y abarca siete fines de semana seguidos, hasta el 22 de noviembre. Participan tanto los restaurantes agrupados en la asociación como establecimientos independientes de la ciudad.
Eso sí, los restauranteros de esta ciudad de Puebla no descartan alargar la oferta hasta los primeros días de diciembre si la demanda se mantiene.
La apertura oficial se hizo en la Granja El Lucero, con una ceremonia ritual de matanza del chivo, danzas con trajes típicos y la participación de cocineras tradicionales. Asistieron el gobernador de Puebla, Alejandro Armenta Mier, y el presidente municipal de Tehuacán, Alejandro Barroso.
¿Qué es el mole de caderas y por qué solo se come en temporada?
Pese a su nombre, el mole de caderas es un caldo de sabor intenso que se prepara con la cadera y el espinazo del chivo, chiles, jitomate y guajes. Su elaboración está ligada al ciclo de crianza y aprovechamiento del animal, y forma parte de la identidad de la Mixteca poblana.
Francisco Socorro, cocinera tradicional de la región, explicó que la receta conserva conocimientos que pasan de generación en generación, y que detrás de cada olla hay familias productoras que sostienen la tradición.
La temporada también mueve la economía local. De acuerdo con la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Agropecuario de Puebla, Ana Laura Altamirano Pérez, en estas semanas se consumen 12 mil chivos entre cocinas tradicionales y 80 restaurantes, lo que representa unos 100 millones de pesos para las familias de la región.
