En Ocoyoacac, municipio mexiquense de unos 72 mil habitantes en la zona de La Marquesa, el tamal de ollita es cosa de familia. Georgina Acosta lo vende todos los días desde hace 25 años y despacha entre 100 y 150 piezas diarias, y un poco más los sábados y domingos.
“Es mi fuente de trabajo, es como se mantiene mi familia”, contó en una entrevista con Milenio. Estudió para secretaria ejecutiva, pero prefirió quedarse en casa y seguir con el oficio que empezó su abuela.
¿Qué es el tamal de ollita de Ocoyoacac y cómo lo prepara Georgina Acosta?
El tamal de ollita (también llamado de ollito, chocholuco o de tuza) debe su nombre a su forma: la masa se moldea como una pequeña olla, y en el hueco del centro van la salsa y un trozo de carne de cerdo.
Preparar los tamales de ollita ocupa casi toda la jornada. La masa sale del molino y en casa toma forma; mientras tanto se prepara la salsa del relleno, y al final cada pieza se envuelve en hoja de maíz. La salsa tiene que enfriarse antes de usarla, porque “no puedes trabajar con la salsa caliente y hacer los tamales, se te revientan”, explica. Para una tanda de 100 a 150 tamales, ese proceso le lleva entre dos horas y media y tres.
La víspera queda todo armado. A las 4 de la mañana se prenden las parrillas, y tras unas dos horas de cocción, los primeros tamales salen a las 6. “A esa hora, 6 de la mañana, ya hay clientes que quieren comprar tamales, me vienen a tocar a la casa”, relata.
¿Desde cuándo hace tamales la familia de Georgina Acosta?
La historia de los tamales de Georgina Acosta se remonta a 1890, cuando su abuela, Natalia Miranda, comenzó a prepararlos. La tradición la heredó su madre, Francisca Acosta Miranda, que sumó más de 65 años de oficio y que, desde los 12 años, acompañaba a la abuela a vender a la Ciudad de México.
Georgina empezó a ayudar a los 13 años y, ya casada, se dedicó de lleno a la producción. Hoy su hija, Azucena Arenas Acosta, es la cuarta generación. Georgina no es la única tamalera de su zona: en el barrio de Santa María, en la cabecera municipal, tiene ubicadas al menos a otras 20 personas que se dedican a los tamales de ollita.
Su negocio, Tamales Doña Coquis, tiene dos puntos de venta en Ocoyoacac. El día más fuerte es el de la Candelaria, el 2 de febrero, cuando llegan a hacer hasta mil tamales por encargo, con la ayuda de su hija y su esposo. Sus clientes vienen de la Ciudad de México, Huixquilucan, Toluca y San Mateo Atenco, y algunos se han llevado sus tamales a España, Alemania y Estados Unidos.
