El consumo de jamón es común, forma parte de la dieta de miles de personas. En los últimos días en redes sociales han circulado con titulares alarmantes que comparan el jamón con productos altamente cancerígenos como los cigarros. Pero ¿qué hay de verdad en esas afirmaciones y qué dice realmente la Organización Mundial de la Salud (OMS) sobre las carnes procesadas?
El jamón es un producto alimenticio obtenido de las patas traseras del cerdo. Se elabora mediante un proceso de salazón y, dependiendo del tipo, puede ser curado al aire (maduración lenta) o cocido.
Existen dos categorías principales a nivel mundial:
- Jamón curado: Se somete a la acción de la sal y el tiempo para su conservación. Los ejemplos más famosos son el jamón ibérico y el jamón serrano en España, y el prosciutto en Italia.
- Jamón cocido (o "de York"): Se obtiene de la misma pieza de carne pero se somete a un proceso de cocción en agua salada, con o sin condimentos, lo que le da una textura suave y un color rosado.
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¿Qué tan sano es comer jamón?
La OMS, a través de su Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (IARC), clasifica al jamón y otras carnes procesadas como carcinógenos del Grupo 1. ¿Qué significa esta clasificación?
- Evidencia sólida: Estar en el Grupo 1 significa que existe evidencia científica convincente de que el consumo de jamón causa cáncer en humanos, específicamente cáncer colorrectal.
- Comparación con el tabaco: Aunque comparte categoría con el tabaco, esto indica la certeza del vínculo, no que el jamón sea igual de peligroso o mortal que fumar.
¿Por qué es cancerígeno? El riesgo no reside solo en la carne, sino en su procesamiento (curado, salado, ahumado) y aditivos:
- Nitritos y nitratos: Utilizados como conservadores, estos pueden formar compuestos químicos (nitrosaminas) que dañan el ADN de las células digestivas.
- Compuestos de cocción: El procesamiento a altas temperaturas puede generar hidrocarburos y aminas cancerígenas.
Riesgos y recomendaciones
- Cantidad de riesgo: Consumir habitualmente 50 gramos diarios de carne procesada aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en un 18%.
- Moderación: Expertos sugieren limitar el consumo de estos productos a un máximo de 2 o 3 veces por semana.
- Alternativas: Se recomienda priorizar proteínas frescas como pollo, pescado, legumbres o huevos, que contienen menos aditivos.
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