Cuando de elecciones se trata, muchas veces suelen surgir dudas. En este sentido, Adrián Hereza, con amplia trayectoria y experiencia en el rubro de la gastronomía, da algunos consejos que pueden ser de utilidad al momento de comprar o cuidar un utensilio de cocina. “El acero inoxidable no se puede curar. Simplemente hay que controlar la temperatura de la sartén para que no se peguen los alimentos, según el alimento que cocines necesitarás más o menos temperatura”, explica en su canal de YouTube.
En su análisis, el problema no es la sartén en sí, sino la forma en que se calienta y se usa. Si subes el fuego demasiado pronto, los alimentos se quedan pegados; si mantienes la temperatura adecuada, la cocción mejora y la superficie funciona mejor. En otras palabras, la clave no está en “preparar” la sartén para que se vuelva “perfecta”, sino en dominar el calor según lo que vas a cocinar.
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¿Por qué el acero inoxidable exige más práctica que otras sartenes?
El mayor error suele ser pensar que todas las ollas y sartenes se comportan igual. En acero inoxidable, al entrar en contacto con ciertos alimentos, la reacción química y la textura cambian según la temperatura. Cuando haces carne picada o un alimento con alto contenido de proteínas y glúcidos, puede quedar una capa dorada y un fondo muy sabroso que, si no se maneja bien, se pega. Aquí no hay un defecto del material, sino una cuestión de control: la temperatura debe ser suficiente para sellar, pero no tan alta como para engancharlo todo.
En ese sentido, Hereza coincide con muchos cocineros profesionales: ese “fondo” no es un problema, sino una oportunidad. “Cuando hacemos carne picada en estas dos sartenes, sobre todo en el acero inoxidable... se van a quedar agarrados en el fondo los glúcidos, las proteínas... Digo esto porque donde hay gente que ve un problema es una bendición, ya que esto se busca queriendo en la mayoría de los buenos restaurantes porque ese fondo lo podemos desglasar con líquidos y volver a incorporarlo en la carne o hacer una salsa potenciando así mucho más su sabor”, comenta en uno de sus videos. Para muchas personas, ese detalle es la diferencia entre una cocina gris y una cocina con profundidad de sabor.
También critica la idea de que el acero inoxidable es un material “mágico” por su nombre comercial. “El famoso acero quirúrgico... pues decirles que es una mentira como una catedral de grande. Es 100% marketing. Es un término que se han inventado ciertas marcas para que piques y creas que estás comprando la mejor sartén con el mejor material”, dice. Aquí aparece el punto clave: el material no es malo ni bueno por sí mismo, sino por cómo responde a las necesidades reales de cada cocina. Lo que sí es cierto es que el acero ofrece resistencia, limpieza y comodidad para el uso cotidiano, aunque requiere una curva de aprendizaje. Para cocinar bien, tú debes ajustar la temperatura y la paciencia.
¿Cuándo conviene más el hierro y cuándo el acero inoxidable?
El experto con más de 180 mil suscriptores en YouTube deja claro que no existe una sartén universal. “La mejor sartén no existe. La mejor sartén para ti es la que mejor cubra tus necesidades, ya sea hierro o acero inoxidable”, sentencia. El hierro se distingue por su gran capacidad de retención de calor y por su idoneidad para cocinas lentas, guisos, brasas y preparaciones donde la temperatura constante importa más que la rapidez.
El acero inoxidable, en cambio, suele ser preferido por su comodidad y durabilidad en la rutina diaria. “Para el día a día yo prefiero el acero inoxidable principalmente por su comodidad. Eso sí, necesita una curva de aprendizaje que no todo el mundo supera porque requiere práctica y paciencia...”, señala.
La recomendación práctica para ti es simple: si cocinas con frecuencia y valoras la limpieza y la versatilidad, el inoxidable puede ser una excelente opción; si te gusta la cocción lenta y la retención térmica, el hierro suele responder mejor. La clave no es elegir la “mejor” sartén del mercado, sino la que se adapta a tu estilo y a la forma en que cocinas.
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