En el corazón de Morelos, el municipio de Yecapixtla ostenta con orgullo el título de la capital mundial de la cecina. Detrás de este platillo emblemático de la gastronomía mexicana se encuentra un minucioso trabajo de taller donde los tasajeadores transforman grandes piezas de carne de res en sábanas continuas de apenas un milímetro de grosor y longitudes que van de los 12 a los 15 metros. Curada únicamente con sal, sol y una ligera capa de manteca de cerdo, esta delicia artesanal destaca no solo por su técnica centenaria de deshidratación natural, sino por una particularidad culinaria que sorprende a los comensales: sobre el comal ardiente, solo requiere una cocción ultrarrápida de cinco segundos para llegar a la mesa en su punto exacto de jugosidad.
El arte del tasajeado: cómo se logra una sábana de carne de 15 metros y un milímetro de grosor
La gran distinción entre la cecina de Yecapixtla y cualquier otra carne curada del país radica en la extrema precisión de su corte. Todo el proceso descansa en la habilidad física y destreza de los tasajeadores, artesanos dedicados a limpiar minuciosamente la carne de res para retirarle el sebo y los pellejos.
Para realizar el fileteado no emplean maquinaria industrial, sino una navaja afilada apoyada de un hilo guía. El hilo cumple una función estructural decisiva: permite calibrar la tensión para que la carne mantenga un grosor uniforme de aproximadamente un milímetro y evita que la pieza se desgarre o se rompa. A partir de bloques musculares que pesan entre 8 y 10 kilos, estos maestros del cuchillo van desenrollando la carne con un corte continuo en espiral hasta obtener una imponente tira que alcanza de 12 a 15 metros de largo sin una sola rotura.
Sal, sol y manteca: el ritual de cinco pasos para curar la auténtica cecina de Yecapixtla
En los obradores tradicionales, la transformación de la res sigue un riguroso método artesanal de cinco etapas donde el clima juega un papel determinante:
- El tasajeado fino: la limpieza y el fileteado milimétrico de la pieza mediante navaja e hilo.
- El salado a mano: la carne se extiende por completo para recibir la sal de grano. Esta labor se ejecuta enteramente al tanteo, dosificando con un característico juego de muñeca y “al puro toque” para impregnar cada centímetro de forma homogénea.
- Deshidratación al sol: la sábana salada se tiende directamente bajo los rayos del sol durante unos diez minutos. Al darle la vuelta para solear la otra cara, la carne pierde humedad y adquiere gradualmente su distintivo tono café marrón.
- Enfriamiento colgado: la pieza se levanta y se deja suspendida al aire durante otros diez minutos para que reduzca su temperatura antes del empacado o conservación.
- El barnizado con manteca de cerdo: se acomoda nuevamente la carne y se le aplica una pasada ligera con la palma de la mano impregnada en manteca de cerdo. Javier Urueña, artesano local, subraya que se trata únicamente de “lo que tu palma absorba”, un toque esencial que sella la superficie, protege la pieza y aporta el perfil aromático inconfundible de esta especialidad morelense.
Solo cinco segundos al comal: el secreto para evitar que la carne se reseque
Una vez que la cecina llega al puesto o al restaurante, el error más común es tratarla como un bistec convencional. Al ser una lámina de un milímetro previamente deshidratada y con grasa de cerdo superficial, su tiempo sobre el comal o la plancha caliente es instantáneo: bastan entre 3 y 5 segundos por lado (“vuelta y vuelta”) para cocinarse.
Si la carne permanece más tiempo en el fuego, se endurece de inmediato, se vuelve seca y pierde los jugos naturales que la caracterizan. En los comales de la región también suele asarse la clásica longaniza local y cortes especiales como el “zopilote”. A diferencia de la cecina tradicional que se sirve al segundo de salir de la brasa, el zopilote exige reposar amarrado durante unos cinco minutos después de cocerse para que sus jugos internos se redistribuyan y vuelva a hidratarse antes de partirlo.
La anatomía del taco tradicional: complementos indispensables de la gastronomía morelense
La experiencia culmina con el armado del taco tradicional de cecina, servido al momento sobre tortillas de maíz recién hechas a mano. Para respetar el balance de sabores, la carne suave y jugosa se acompaña con una guarnición clásica de la región: queso fresco de rancho, crema artesanal de pueblo, rebanadas de aguacate, nopales asados, cebollitas cambray suavizadas al calor y salsas martajadas de chile serrano con jitomate, complementadas con frijoles guisados y unas gotas de limón. El resultado es una combinación de texturas donde la frescura de los lácteos equilibra la intensidad salina y el toque ahumado de la res.
