La tortilla nutracéutica desarrollada en la UNAM por Raquel Gómez Pliego permanece hasta 30 días a temperatura ambiente sin perder frescura ni requerir conservadores artificiales en México.
La académica de la Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán diseñó esta formulación biológica con el propósito central de apoyar a comunidades de alta marginación que carecen de refrigeración. La innovación cuenta con patente registrada y reconocimiento por parte del Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI).
¿Cómo logra esta tortilla fermentada conservarse sin refrigeración ni químicos?
El fundamento científico del alimento radica en un proceso de fermentación controlada que sustituye por completo los aditivos sintéticos y antiapelmazantes comerciales. La investigadora integró consorcios microbianos benéficos que sintetizan compuestos protectores naturales durante la preparación de la masa:
- Resistencia ambiental prolongada: la estructura de la pieza conserva elasticidad y textura idónea durante un mes completo sobre la mesa y resiste hasta tres meses en refrigeración.
- Cultivos bioactivos funcionales: la mezcla combina bacterias probióticas y levaduras benéficas capaces de sobrevivir al calor de la cocción para poblar la microbiota intestinal del consumidor.
- Versatilidad de granos: el protocolo microbiológico opera principalmente con harina de trigo, admitiendo adaptaciones técnicas para elaborarse con masa de maíz tradicional.
¿Cuáles son las propiedades nutricionales de la fórmula creada en la FES Cuautitlán?
El perfil alimentario atiende de manera directa las deficiencias calóricas y vitamínicas documentadas en regiones con rezago social. Dos piezas de este desarrollo aportan un valor nutritivo semejante al de un vaso de leche entera, concentrando vitaminas del complejo B y minerales esenciales.
Cada unidad aporta entre 80 y 85 kilocalorías, balanceando el consumo diario sin detonar picos glucémicos perjudiciales. Los componentes bioactivos actúan contra la inflamación a nivel celular, convirtiéndose en un recurso dietético funcional tanto para combatir la desnutrición crónica como para respaldar el control de peso en adultos.
¿En qué fase se encuentra la patente y cuándo llegará a las comunidades marginadas?
El Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial reconoció esta investigación dentro de la categoría de soluciones orientadas a grupos menos favorecidos. Pese a la solidez de los resultados obtenidos en el laboratorio de Cuautitlán Izcalli, la tortilla aún no se comercializa en tiendas de abarrotes ni en supermercados.
La investigadora Gómez Pliego y las áreas de vinculación tecnológica de la UNAM continúan las gestiones para concertar alianzas con socios industriales e instituciones gubernamentales. Dicho esquema de transferencia tecnológica busca escalar la elaboración a nivel masivo para abastecer comedores comunitarios y hogares de zonas rurales e indígenas que carecen de acceso a la red eléctrica.
