Después de una comida grande, las sobras suelen quedarse varios días en el refrigerador, a la espera del recalentado. Diana Leyva Daniel, docente de Ingeniería de Alimentos de la Universidad Iberoamericana (Ibero), les pone un límite. Según indica, un alimento preparado no debería pasar más de tres a cinco días refrigerado, aunque el plazo exacto depende de sus ingredientes y de cuánto se haya manipulado.
Para que duren ese tiempo sin problemas, también importa cómo se sirven, cómo se reparten y en qué recipientes se guardan.
¿Cuánto tiempo dura la comida preparada en el refrigerador, según la docente de Ingeniería de Alimentos?
Según Leyva, el límite de tres a cinco días es una referencia general para cualquier platillo ya preparado. Los acompañamientos, en cambio, piden cuidados propios. La lechuga, por ejemplo, se oscurece por la oxidación y el exceso de humedad, así que conviene secarla y guardarla en un recipiente hermético.
Para no tener que abrir la misma olla una y otra vez, Fidel Villalobos Castillejo, coordinador del programa de Ingeniería de Alimentos de la Ibero, recomienda repartir las sobras en porciones pequeñas y congelar desde el principio la parte que no se vaya a comer pronto.
No obstante, es preciso tener en cuenta que el agua de los alimentos forma cristales que rompen su estructura, explica Ibero en su sitio web. En el pozole, esos ciclos sueltan más almidón, espesan el caldo y le quitan firmeza al maíz; en el pescado, hacen que la carne se deshaga con facilidad. “Esto no siempre significa que el alimento sea peligroso, pero sí que ha perdido propiedades sensoriales: cambia su textura, se separan sus componentes o deja de resultar agradable”, detalla un artículo de la Universidad.
¿Cómo guardar las sobras para evitar que se contaminen?
Una olla grande que se sirve muchas veces está expuesta a una manipulación constante. La cuchara toca platos, mesas u otras superficies y vuelve al recipiente, y en ese ir y venir pueden entrar microorganismos.
Por eso, los especialistas recomiendan usar utensilios limpios, no dejar la comida destapada y, si el guisado se manipuló mucho, hervirlo de nuevo antes de guardarlo. Después hay que repartirlo en recipientes adecuados y meterlo al refrigerador sin dejarlo demasiado tiempo a temperatura ambiente.
El recipiente también cuenta. Leyva advierte que no todos los envases sirven para refrigerar o congelar. Por ejemplo, los de yogur y otros productos comerciales suelen ser plásticos de un solo uso, que no están hechos para soportar cambios de temperatura constantes. Lo mejor es usar recipientes fabricados para guardar alimentos, revisar que cierren bien y separar los ingredientes según cómo se conserva cada uno.
