¿Guardas la carne o las sobras en el congelador con la idea de que el frío acaba con cualquier bacteria? La Secretaría de Salud de Veracruz fija en su material sobre inocuidad una regla de temperatura para la congelación de alimentos y otra para refrigerar, dos procesos de todos los días en cualquier casa de México con un refrigerador con congelador.
En muchas cocinas, el congelador es la bodega del “por si acaso”, con el tóper de mole de la última fiesta, las tortillas que sobraron del domingo y la carne que se compró en oferta. Ese cajón helado guarda más historias familiares que la alacena, aunque pocas veces alguien mira el termostato antes de acomodar la compra de la semana.
¿Congelar mata bacterias, según Salud de Veracruz?
En el tríptico que firman la Secretaría de Salud de Veracruz y los Servicios de Salud de Veracruz (SESVER), la refrigeración y la congelación aparecen como un freno para los microbios y no como un método para eliminarlos. Junto al dibujo de un termómetro, la dependencia escribe que el frío “retrasa el crecimiento y la multiplicación de las bacterias” en los alimentos que se guardan en casa a baja temperatura.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) va en la misma línea en su Manual sobre las cinco claves para la inocuidad, publicado en 2007, donde afirma que “el enfriamiento o la congelación de los alimentos no mata los microorganismos, pero limita su crecimiento”. El organismo de Naciones Unidas agrega que, incluso en el refrigerador o el congelador, los microorganismos pueden crecer.
El mismo termómetro de la dependencia veracruzana ubica la zona de peligro de los alimentos entre los 60 y los 5 °C, el rango en el que la comida corre riesgo de contaminación. En el extremo opuesto coloca la cocción adecuada, ya que una temperatura interna mayor a 70 °C en carnes, aves, huevos y pescados garantiza un alimento inocuo y sano, según SESVER.
Temperatura de congelación según SESVER
La regla forma parte del manejo higiénico de alimentos que describe la dependencia: “Refrigera los alimentos perecederos a temperaturas menores de 4 °C, congela los alimentos a temperaturas de -15 °C a -18 °C”. Ese rango de 15 a 18 grados bajo cero que marca la Secretaría de Salud de Veracruz se repite en el termómetro del tríptico, junto a la refrigeración adecuada por debajo de 4 °C.
La Secretaría de Salud estatal agrega una condición que vale para los dos procesos: “En ambos procesos los alimentos deberán estar tapados para evitar contaminación”. En su lista de prácticas clave para prevenir enfermedades, SESVER también pide refrigerar los alimentos perecederos inmediatamente y procurar que estén tapados para evitar contaminación, una indicación que la dependencia repite en dos apartados distintos del tríptico.
La OMS recomienda en el mismo manual refrigerar lo antes posible los alimentos cocinados y los perecederos, preferiblemente por debajo de los 5 °C, y no guardarlos mucho tiempo aunque estén en el refrigerador. Para sacar algo del congelador, el organismo pide no descongelar los alimentos a temperatura ambiente y hacerlo dentro del refrigerador o en otro lugar fresco de la cocina.
Prácticas de inocuidad de Salud de Veracruz
Además de las reglas de temperatura, la Secretaría de Salud de Veracruz enumera seis prácticas clave para prevenir enfermedades transmitidas por alimentos:
- Lavarse las manos antes y después de manipular alimentos
- Refrigerar los alimentos perecederos de inmediato y mantenerlos tapados
- Usar utensilios distintos para carne cruda y alimentos listos para comer
- Evitar alimentos con mal olor, color o textura
- Limpiar y desinfectar tablas, cuchillos y superficies con frecuencia
- Cocinar bien los alimentos, en especial carnes, pollo, pescado y huevo
Para la dependencia, el manejo higiénico de alimentos e inocuidad reúne todas las prácticas necesarias para evitar la contaminación desde la producción y el almacenamiento hasta que la comida llega a la mesa. La lista incluye el lavado de manos, la desinfección de utensilios, superficies, frutas y verduras, el uso de agua inocua y la separación de alimentos crudos y cocidos.
SESVER recuerda que cada práctica higiénica cuenta y que la inocuidad alimentaria importa para la salud de todos, aunque existen grupos más vulnerables, como niños, adultos mayores, mujeres embarazadas y personas con sistemas inmunológicos debilitados. Para más información, el tríptico remite al portal de la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (Cofepris) y a su Centro de Atención Telefónica 01 800 033 5050.
