El cocinero argentino Juan Pablo Lucero explica que elegir una buena piedra para afilar y usar la chaira de forma correcta es clave para sacarle el máximo provecho al cuchillo de cocina. Mantener el filo de las piezas exige entender cómo funciona cada herramienta para no desgastar la hoja de más.
Comprar una piedra de buena calidad evita arruinar el metal y ayuda a que los cortes sean parejos. Aplicar la técnica adecuada al cocinar alarga los años de uso de los utensilios.
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¿Por qué no es lo mismo usar una piedra de afilar que una chaira?
Las piedras se mojan con agua antes de usarse y se pasan casi acostadas para sacar un filo nuevo al desgastar la hoja. Cuando cortas verduras todos los días, la punta del filo se dobla un poco hacia los lados, por lo que la chaira sirve únicamente para enderezar el metal y regresar la hoja al centro.
Juan Pablo Lucero recomienda pasar la chaira seguido y de forma recta para no tener que usar la piedra con tanta frecuencia:
- Piedra de afilar con agua: desgasta el metal gastado para hacer una orilla de corte nueva.
- Chaira para enderezar: pasa a lo largo de toda la hoja para centrar el filo doblado sin quitarle material.
- Calidad de la piedra: usar una piedra corriente deja el filo áspero y echa a perder el cuchillo rápido.
¿Cómo afilar un cuchillo con piedra y qué errores arruinan el acero según los expertos?
El chef argentino coincide con el cocinero mexicano Alejandro Gutiérrez en que los malos hábitos diarios arruinan la hoja. Ambos advierten que picar alimentos sobre tablas de vidrio o mármol, así como meter los utensilios al lavavajillas, destruye el corte en poco tiempo.
Para afilar en casa sin dañar el material conviene seguir estos pasos sencillos:
- Dejar la piedra en agua unos minutos antes de usarla para que el metal no se caliente con el roce.
- Mantener la hoja un poco inclinada, a unos 20 grados, durante cada pasada.
- Hacer la misma cantidad de pasadas de un lado y del otro para que el desgaste sea parejo.
- Usar la parte más suave de la piedra al final para emparejar la superficie.
¿Qué costumbres ayudan a cuidar tus utensilios en casa?
Guardar las piezas sueltas en cajones donde chocan entre sí abolla el filo antes de volver a cocinar. Usar barras magnéticas en la pared o fundas de plástico protege la orilla de los golpes.
Pasar la chaira unos segundos antes de empezar a picar mantiene el corte recto sin gastar el cuerpo de la hoja. Lavar a mano, quitar los restos de agua y secar el mango de inmediato conserva la herramienta lista para usar.
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