Imagínate una jícara llena de pescado fresco, camarones, jitomate y hierbas aromáticas. De pronto, una piedra al rojo vivo cae en el agua y el caldo comienza a hervir entre burbujas y una nube de vapor que desprende el aroma del epazote. Así se prepara el caldo de piedra, uno de los platillos más sorprendentes de Oaxaca, cuya cocción ocurre frente a los ojos de los comensales.
Su historia nace en San Felipe Usila, una comunidad chinanteca de la Cuenca del Papaloapan, donde esta receta se conserva desde tiempos prehispánicos. Pero hay algo que la hace todavía más especial: compartirla es una muestra de cariño y unión familiar. Su importancia es tanta que en 2021 fue declarada Patrimonio Cultural Intangible del Estado de Oaxaca.
¿Cómo se prepara el caldo de piedra y por qué hierve tan rápido?
Todo comienza con las piedras del río. No se elige cualquiera, pues deben resistir el calor sin romperse. Una vez seleccionadas, se colocan sobre una fogata hasta alcanzar temperaturas muy elevadas.
Mientras tanto, en una jícara elaborada con la cáscara del fruto del árbol de morro se acomodan los ingredientes:
- Pescado fresco, como mojarra
- Camarones y, en ocasiones, jaiba
- Jitomate, cebolla y ajo
- Chile verde, epazote y cilantro
- Agua y sal
Después viene la parte más impresionante. Las piedras ardientes se introducen directamente en el agua, que comienza a burbujear hasta cocinar el pescado y los camarones en pocos minutos.
De acuerdo con el Gobierno de México, algunas preparaciones pueden estar listas en apenas tres o cuatro minutos. El resultado es un caldo humeante, lleno del aroma de las hierbas frescas, perfecto para acompañar con tortillas recién hechas.
Y hay otro detalle curioso: antiguamente, los chinantecos también cocinaban en grandes rocas talladas junto al río, aprovechando sus cavidades como si fueran ollas naturales.
¿Por qué el caldo de piedra es una muestra de amor para los chinantecos?
Detrás de este platillo hay una tradición muy especial. Según el Instituto Nacional de los Pueblos Indígenas (INPI), antiguamente eran los hombres quienes se encargaban de prepararlo como una forma de honrar y agradecer a las mujeres.
La tarea comenzaba desde temprano: unos salían a pescar, otros buscaban leña y seleccionaban las piedras, mientras las familias se reunían a la orilla del río.
Incluso, los relatos de San Felipe Usila cuentan que las parejas acostumbraban compartir este caldo cuando tenían diferencias, aprovechando el encuentro para conversar y reconciliarse.
Y quizá lo más conmovedor es el significado de recibir una invitación. Si una familia chinanteca te ofrece caldo de piedra, es una señal de que ya te considera parte de ella.
¿Dónde probar el caldo de piedra en Oaxaca y cuánto cuesta?
Aunque nació en San Felipe Usila, también puedes disfrutarlo en restaurantes de Oaxaca y CDMX:
- Caldo de Piedra, Cocina de Origen: carretera al Tule 116, Tlalixtac de Cabrera, Oaxaca. El consumo ronda entre $200 y $300 por persona.
- Casa Crespo: Jacobo Dalevuelta 200, Oaxaca de Juárez. La experiencia cuesta $300 por persona e incluye caldo, tamalito y helado de chocolate. Requiere reservación
- Xuva, CDMX: Salvador Díaz Mirón 128, Santa María la Ribera. El consumo de referencia es de $310 a $500 por persona
- Tezontle, CDMX: Rinconada de Jesús 7, Centro Histórico. El caldo de piedra de 450 mililitros tiene un precio publicado de $240, preparado frente a los comensales
Los precios son orientativos y conviene confirmarlos antes de acudir.
Y aunque hoy puedes probarlo en un restaurante, su esencia sigue a orillas de los ríos de la Chinantla, donde compartir una jícara de caldo caliente es también una forma de hacer sentir a alguien como en casa.
