La cocina de doña Eulalia García está en una casa del centro de Talpa de Allende, Pueblo Mágico de Jalisco, y de ahí sale desde hace 30 años, hecho a mano, el rollo de guayaba que buscan los visitantes. Es un oficio de cocina tradicional, como el de otras cocineras de pueblo que viven de una receta, en un municipio que según el Censo 2020 del INEGI tiene 14,997 habitantes.
Al pueblo llegan cada año más de tres millones de peregrinos por la Ruta del Peregrino, que arranca en Lagunillas, en el municipio de Ameca, y termina en la Basílica de Nuestra Señora del Rosario, según Visit México. Para muchos de ellos, la visita no se cierra sin una parada por dulce de guayaba, el encargo que casi nadie olvida al volver a casa.
Proceso del rollo de guayaba de Eulalia García
Doña Eulalia García resume el proceso en una sola frase: “Primero se descopeta, se muele y se manda a fundir, de ahí que se seque para ponerle el azúcar y es un tanto de azúcar y guayaba”. El primer paso consiste en quitarle el copete a cada guayaba, y después la fruta se muele antes de ir al fuego para fundirse.
Una vez fundida, la pasta se deja secar y recibe el azúcar en un tanto igual al de la guayaba, de acuerdo con la explicación de doña Eulalia. Cuando el dulce está listo, se pone a secar otra vez, se pesa y se envuelve para la venta, el último paso antes de llegar a las manos de los visitantes que recorren el pueblo.
Todo el trabajo pasa por los cazos de cobre de Talpa, de donde sale uno de los postres típicos del municipio, hecho con una de las frutas que más abundan en la región. En la casa de doña Eulalia, ese oficio se repite con las mismas manos desde hace 30 años, sin otra fórmula que la fruta, el azúcar y el fuego.
Rollos y orejones de guayaba en Talpa
El dulce que prepara doña Eulalia en su cocina de Talpa se vende en dos presentaciones, el rollo y el orejón, y cada una puede llevar relleno o ir sola, según el gusto de quien compra. Los rellenos van de la cajeta y el capulín al durazno y la piña, cuatro sabores que acompañan a la pasta de guayaba dentro de cada rollo u orejón.
Cada pieza sale de la cocina ya pesada y envuelta, y los precios del dulce en Talpa van desde 10 hasta 50 pesos. Los meses de más visitantes en el pueblo son marzo y Semana Santa, cuando la Ruta del Peregrino registra su mayor afluencia de fieles, de acuerdo con Visit México, el portal turístico de la Secretaría de Turismo federal.
El dulce no es exclusivo de Talpa, ya que también se elabora en Mascota y San Sebastián del Oeste, otros dos municipios de la sierra de Jalisco que la Secretaría de Turismo incluye entre los Pueblos Mágicos. Fuera del estado, la guayaba protagoniza incluso una feria en un Pueblo Mágico de Aguascalientes, que vuelve en diciembre con conciertos gratis para los visitantes.
La guayaba de Talpa de Allende
Talpa de Allende y San Gabriel concentran más del 60% de la guayaba que se produce en Jalisco, de acuerdo con un análisis de la Universidad de Guadalajara con datos de 2023 del Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP). El mismo documento coloca a ambos municipios como los principales productores de guayaba del estado, por delante del resto de los municipios de Jalisco.
La universidad ubica a la guayaba entre los frutos de temporada de diciembre a febrero, un periodo que arranca en poco más de dos semanas a partir de este sábado 14 de noviembre. El análisis también señala que la producción estatal de la fruta crece, aunque no de forma constante, ya que sube y baja de un año a otro.
Talpa de Allende forma parte de los Pueblos Mágicos de la Secretaría de Turismo, y el Censo 2020 del INEGI le contó 14,997 habitantes, 7,503 mujeres y 7,494 hombres. De ellos, 10,112 viven en la cabecera municipal, donde está la casa de doña Eulalia, según el Instituto de Información Estadística y Geográfica de Jalisco, que en 2010 registraba 14,410 habitantes en todo el municipio.
