En muchas cocinas de México, cuando se pone al fuego la olla para los tamales, se repite una advertencia heredada. No hay que destapar la vaporera porque los tamales “se encelan” y quedan “pintos”, con partes cocidas y otras crudas. Sin embargo, la física apunta a otra cosa: cada vez que levantas la tapa se escapa el vapor y entra a la olla el aire de la cocina.
Un estudio de investigadores de los departamentos de Ingeniería de Biorrecursos y de Ciencia de los Alimentos de la Universidad de Columbia Británica, en Canadá, publicado en 1985 en la revista Canadian Agricultural Engineering, advierte que “la presencia de pequeñas cantidades de aire en el vapor que se condensa tiene una influencia profunda en la transferencia de calor”. Los autores explican que el vapor se condensa sobre la superficie más fría y que el aire que viaja con él se acumula justo en esa superficie.
En tanto, sin importar si tu vaporera es de aluminio o de acero, ese aire se mezcla con el vapor y le estorba justo donde tendría que entregar su calor, que es la superficie de los tamales.
¿De dónde sale el calor que cuece los tamales en la vaporera?
En los experimentos de ese estudio, hechos en una cámara de laboratorio con mezclas de vapor y aire, entre 95% y 99.6% del calor transferido provino de la condensación del vapor, es decir, del momento en que vuelve a convertirse en agua. El resto fue un componente “muy pequeño”, según los autores.
Además, los investigadores encontraron que, a mayor contenido de aire en la mezcla, menos vapor llegaba a condensarse sobre la superficie, mientras que una temperatura más alta tuvo el efecto contrario. Llevado a la cocina, esto significa que cada vez que destapas, el vapor que rodea a los tamales queda mezclado con aire y la cocción pierde ritmo.
¿Qué recomienda la Profeco para cocer tamales en la vaporera?
En la sección Tecnología Doméstica de la Revista del Consumidor de septiembre de 2020, la Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco) publicó una receta de tamales de ayocote, en colaboración con la Ruta de la Milpa del chef Jorge Córcega. Ahí indica cocerlos al vapor durante 1 hora y pide colocar un trapo encima de los tamales antes de tapar la vaporera.
Para saber si ya están listos, la Profeco señala que “las hojas deben despegarse sin trabajo”. Esa revisión conviene dejarla para cuando se cumpla el tiempo de la receta, en lugar de destapar la olla a cada rato.
Si vas a preparar tamales en casa, tapa bien la vaporera desde el inicio y respeta el tiempo de cocción. Cuando llegue el momento de revisar, saca un tamal, comprueba si la hoja se despega y vuelve a tapar enseguida.
