Al comprar una sartén suelen mirarse varios detalles, y las etiquetas del empaque suelen pesar tanto como el precio. Adrián Hereza, creador del canal de YouTube @RecetasFlipantes, con 182,000 suscriptores, apuntó contra una de las más populares: “El famoso acero quirúrgico... pues deciros que es una mentira como una catedral de grande. Es 100% marketing; es un término que se han inventado ciertas marcas para que piques”.
En su video “Sartén de hierro fundido o sartén de acero inoxidable”, el cocinero aclara que estas sartenes no son malas, pero que su costo elevado responde a ese etiquetado y no a una ventaja real del material.
Por otra parte, el experto señala una estrategia similar con el titanio: las aleaciones 316Ti incluyen apenas entre 0.5% y 0.7% de ese metal, pero la combinación de las palabras “titanio” y “sartén” vende con facilidad.
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¿Qué acero inoxidable tienen las sartenes de calidad, según Adrián Hereza?
Las etiquetas que sí importan, explica, son las que describen la aleación y la construcción:
- Acero 304 (18/10): 18% de cromo y 10% de níquel; lo usa la inmensa mayoría de las sartenes de calidad.
- Acero 316: incorpora molibdeno, que le da mayor resistencia a la sal.
- Fondo multicapa o difusor: como el acero inoxidable conduce mal el calor, necesita capas de aluminio o cobre para repartirlo.
¿Cómo evitar que la comida se pegue en una sartén de acero inoxidable?
Según Hereza, este material no se puede curar, por lo que el único factor que evita que los alimentos se peguen es controlar la temperatura de la sartén según el ingrediente. Además, los restos que deja la carne al sellarla no son un error: se disuelven con un líquido para preparar salsas concentradas.
Tampoco exige cuidados especiales: admite lavavajillas y fibras de aluminio, y las manchas tipo arcoíris o de sarro se quitan con agua y vinagre.
¿Qué cuidados necesitan las sartenes de hierro fundido y acero al carbono?
- Diferencia: el hierro fundido tiene entre 2% y 3% de carbono y es pesado; el acero al carbono tiene menos de 2% y es más ligero.
- Curado obligatorio: se polimeriza aceite vegetal a alta temperatura. Sin esa capa, la sartén transmite sabor metálico a la comida.
- Después de cada uso: lavado a mano, secado inmediato y una capa fina de aceite para evitar la oxidación.
- Precauciones: sus mangos se calientan y no conviene usarlas en cocciones largas con alimentos ácidos, como el jitomate, porque desgastan la capa protectora.
Antes de elegir una sartén, revisa en la ficha técnica el tipo de acero y la construcción del fondo, en lugar de guiarte por el nombre comercial.
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