Comer barbacoa en Actopan, Hidalgo, puede costar hasta 800 pesos por kilo, un precio que para muchas familias representa un gasto importante. Sin embargo, y contrario a lo que la mayoría imaginaría por el precio, la ganancia de los barbacoyeros no es similar al costo de su producto, ya que detrás de cada plato hay gastos que no siempre se ven, desde la compra del borrego hasta la leña y las pencas de maguey necesarias para cocinarlo.
Tal es el caso de Alaín Mejía Mejía, quien junto con su hermano Galilei mantiene viva la tradición de la barbacoa de Don Cuco, el negocio que su padre comenzó en los años ochenta y que hoy se encuentra en el Pabellón Gastronómico de Actopan.
¿Por qué el kilo de barbacoa en Actopan llegó a 800 pesos?
Aunque el precio parece elevado, Alaín aseguró, al medio Criterio Hidalgo, que las ganancias son menores de lo que muchos imaginan. Y es que, además del encarecimiento de los ingredientes, buena parte del peso del animal se pierde durante la preparación.
Para darse una idea, estos son algunos de los costos que compartió:
- Borrego de 50 kilos: aproximadamente 5 mil 600 pesos
- Leña: entre 700 y mil pesos por metro, tras un aumento cercano al 20% en los últimos años.
- Pencas de maguey: otro material indispensable para la cocción, cuyo precio también ha subido
Lo que más sorprende es el rendimiento. Según Alaín, de un borrego de 50 kilos apenas se obtienen unos 11 kilos de carne para vender, incluida la pancita.
Además, explicó que el borrego tierno, aunque es más solicitado por la calidad de su carne, también deja más merma. Por eso, vender el kilo a 800 pesos no significa que todo ese dinero sea ganancia.
¿Qué hace tan especial la barbacoa tradicional de Actopan?
Buena parte de su sabor viene de una preparación que requiere tiempo y paciencia. La carne se cocina durante horas en un horno bajo tierra, calentado con leña y piedras, mientras las pencas de maguey ayudan a conservar el calor y la humedad.
Este método, documentado por la Secretaría de Cultura, es parte de la tradición gastronómica de Hidalgo. Sin embargo, mantenerlo resulta cada vez más caro, pues incluso la leña escasea debido a la disminución de productores locales, según cuenta Alaín.
También cambió la manera de venderla. Antes era común negociar el precio de un borrego entero sin conocer exactamente su peso. Ahora, lo habitual es comprar la carne por kilo.
Y para quienes acostumbran ir en familia, el gasto tampoco es menor. Según el comerciante, cuatro personas pueden pagar entre mil 300 y mil 700 pesos por una comida que incluya barbacoa, consomé, quesadillas y tortillas.
A pesar de estos cambios, los hermanos Mejía siguen al frente del negocio de su padre, que guarda una historia tan peculiar que llegó hasta el Vaticano.
¿Cómo llegó la barbacoa de Don Cuco hasta el Vaticano?
En los años ochenta, Don Cuco era uno de los pocos barbacoyeros de Actopan. Su hijo recuerda que había tanta demanda que algunos domingos llegaba a preparar entre 45 y 50 borregos.
Entre sus clientes estaba un hombre de apellido Mejía que viajaba una o dos veces al año al Vaticano. En una ocasión decidió llevar barbacoa hasta Roma, donde la compartió con personas vinculadas a la Santa Sede.
Según cuenta la familia, el platillo llegó a ser probado por el papa Juan Pablo II, aunque no existe una confirmación independiente de aquella degustación.
Más de cuatro décadas después, un documento sigue enmarcado en el negocio que ahora atienden sus hijos. Y aunque los costos han subido y preparar barbacoa resulta cada vez más caro, los Mejía mantienen la tradición de su padre, cuyo sabor, según recuerdan, llegó un día hasta el Vaticano.
